RECETAS

05 julio, 2010

AZÚCAR INVERTIDO



He etiquetado esta receta entre los Helados y en Panadería y Repostería porque se usa para que los primeros no cristalicen y para que los bizcochos queden más esponjosos y aguanten durante más tiempo blanditos. Usadlo. Se hace en muy poco tiempo y guardado en un tarro de cristal, y cerrado herméticamente, dura alrededor de un año, aunque seguro que lo gastas antes. No necesita frío.

Os dejo la receta tal cual la he encontrado en VelocidadCuchara:

AZÚCAR INVERTIDO

Necesitarás:
(para preparar unos 500gr)
- 150gr de agua embotellada
- 350gr de azúcar blanquilla
- Gasificantes (los hay de muchas marcas, pero siempre traen un sobre blanco y otro de color):1 sobre blanco (ácido cítrico) y 1 sobre de color (bicarbonato).

Así se hace:
1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º). Agrega el azúcar.
2.- Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4.
4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo

Usos:
HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.

BIZCOCHOS: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.

MASAS FERMENTADAS: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

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