PAN BÁSICO CON MASA ÁCIDA

Whole Kitchen, en su Propuesta Salada para el mes de Febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Un pan con una buena masa madre, tendrá un sabor característico, con increíble aspecto y gusto.

La levadura que hoy conocemos, la comercial, tiene unos 150 años de antigüedad. Anteriormente la masa madre se realizaba de forma natural con harina y agua y varios días de reposo, lo que permitía capturar los hongos y levaduras naturales que permitían levar la masa. Hoy en día podemos ayudarnos de la levadura y recortar parte de este tiempo, como vamos a hacer en este pan.

Hoy sí que casi no llego. Esta mañana me acordé cuando aún estaba en la cama. Era 18 de febrero y ni había mirado si tenía los ingredientes!!!. En fin, ahí está, salió.

Esta noche soy como la Cenicienta!!!.

A la receta!.

PAN BÁSICO DE MASA ÁCIDA.

Panes del Mundo, Paul Gayler.

Necesitarás:

...para la masa madre ácida:
- 100gr de harina de fuerza blanca

- 60ml de agua tibia 

- 5gr de levadura fresca
(o 7gr de levadura seca activa) 

...para la masa base:

- 450gr de harina de fuerza blanca

- 50gr de harina de centeno 

- 350ml de agua tibia 

- 12gr de levadura de panadero fresca
(8gr de levadura seca activa) 

- 2 cucharaditas de sal marina 

Para hacer la masa madre ácida...

1. Pon la harina en un cuenco grande y haz un hueco en el centro. Mezcla en un cuenco pequeño el agua con la levadura, viértela sobre la harina y mezcla gradualmente para formar una masa firme empleando una sola mano.

2. Vuelca la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasa durante 8-10 minutos, y vuelve a introducir en un cuenco limpio y aceitado. Cubre con film o un paño húmedo y deja fermentar en un lugar cálido durante 4 horas. 

3. Vuelca nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpéala para extraer el aire. Coloca en un cuenco y deja fermentar durante 3 horas más. 

Para hacer la masa base...

1. Pon la harina en un cuenco y haz un hueco en el centro. Vierte el agua y la levadura en un cuenco pequeño y deja reposar 5 minutos. Vierte el líquido con la levadura sobre la harina, añade la sal y el impulsor de masa madre ácida y trabaja hasta lograr una masa suave y elástica. Pon en un cuenco limpio y deja fermentar 1 hora.

2. Vuelca la masa y golpea para extraer el aire. Dale forma de dos hogazas redondas y aplánalas ligeramente con la mano. Espolvorea generosamente con harina. Con un cuchillo pequeño afilado, haz cuatro cortes en la parte superior formando un recuadro. Pon ambas hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubre y deja fermentar una hora. 

3. Precalienta el horno a 240ºC o a la temperatura máxima que pueda alcanzar. Coloca un molde bajo en la base del horno hasta que se caliente, vierte algunos cubitos de hielo para generar vapor. Pon el pan en la parte superior del horno y hornea 30 minutos hasta que adquiera un color dorado.
4. Deja sobre una rejilla para que enfríe.

(La fotos las hice de día y quité la que había publicado que era hoooooorrible).